L’histoire du sucre
Caramel, chaux et croisades
Au 7e siècle, les Arabes envahirent la Perse, et la culture de la canne à sucre, de même que le commerce du sucre, tombèrent entre leurs mains. Ils exportèrent la canne à sucre en Égypte, à Rhodes, en Afrique du Nord, au Sud de l’Espagne et à Chypre.
Les amateurs de sucrerie arabes découvrirent aussi bien vite comment purifier le sirop de sucre. Ils obtinrent ainsi un produit brun foncé, gluant, qu’ils appelèrent « Khurat Al Milh ». C’est ce nom qui est à l’origine de notre mot ‘caramel’.
Mais on n’en resta pas là. Les Égyptiens franchirent un pas de plus et utilisèrent la chaux pour purifier davantage le sirop. C’est ainsi que le sucre est resté, pendant des siècles, une spécialité strictement arabe, jusqu’à l’arrivée des Croisés… Ce sont ces guerriers du Moyen âge qui ont apporté le sucre en Europe également ; au début, il n’y était vendu que par les apothicaires, et à des prix vertigineux.
Les Européens donnèrent toutes sortes de diminutifs aux variétés de sucre : « pain de sucre », « sucre en pierre », « sucre en roche », « sucre caffetin », « sucre casson », « sucre muscarrat », « sucre candi », « sucre de Barbarie », « sucre de Madère » et « crac de Montréal ». Et les marchands ? Ils se sont sucrés, avec tout ce sucre !
Les termes « pain de sucre » ou « sucre en pierre » renvoient tous deux au sucre raffiné qui est versé dans une forme conique et ressemble très fort à ce que les producteurs de sucre appellent encore aujourd’hui le ‘pain de sucre’. Traditionnellement, un pain de sucre comporte un sommet arrondi et mesure près d’un ½ mètre de haut. Le pain de sucre des producteurs de sucre n’est donc pas à confondre avec celui des boulangers, fait de sucre, d’oeufs et de farine.
Le sucre caffetin doit son nom à la colonie génoise de Caffa. Ce sucre était enroulé dans des feuilles de palmiers qui sont appelés ‘Caffa’ en arabe.
Le sucre casson est un sucre tendre, facile à casser. Lorsqu’il est totalement broyé, on parle de crac, le précurseur de notre sucre en poudre actuel.
Le sucre muscarrat est un sucre parfumé au musc. Ce nom est d’origine arabe.
Le sucre candi est constitué de plus gros cristaux que le sucre blanc ordinaire. À la fin du 15e siècle, un bon apothicaire se devait d’avoir en stock cinq sortes de candi : du candi ordinaire et du candi parfumé à la rose, à la violette, au citron ou à la groseille rouge.
Le sucre de Barbarie était envoyé par le Maroc et la Tunisie à la ville de Bruges.
Le sucre de Madère provenait du Portugal.
Le crac de Montréal était préparé dans une ville syrienne de la Mer Morte.