Boules de Berlin à la crème au citron

Commencez par préparer la pâte pour les boules.
Versez la farine dans un saladier et formez un petit puits au centre.
Saupoudrez le bord d’une pincée de sel.
Émiettez la levure fraîche dans le lait tiède. Vous utilisez de la levure sèche ? Versez-la dans le puits de farine.
Ajoutez-y le lait. Incorporez les œufs et le Sucre Très Fin de Tirlemont. Mélangez bien.
Ajoutez le beurre fondu et remuez jusqu’à l’obtention d’une masse homogène.
Couvrez d’un essuie-vaisselle et laissez lever dans un endroit chaud (1 heure).
Séparez la pâte en boules et laissez-la encore lever pendant 15 à 30 minutes.
Faites chauffer la friteuse à 160°C. Faites-y frire les boules. Retournez-les de temps en temps pour qu’elles aient une couleur uniforme. Faites-les cuire 5 à 10 minutes en fonction de leur épaisseur jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites à l’intérieur.
Laissez-les égoutter sur de l’essuie-tout et laissez-les entièrement refroidir.
Pendant ce temps, préparez la crème.
Battez les jaunes d’œufs avec le Sucre Impalpable de Tirlemont jusqu’à obtenir une mousse blanche. Incorporez-y la Maïzena.
Coupez la gousse de vanille dans le sens de la longueur. Mettez les graines et le reste de la gousse dans le lait. Incorporez également le zeste des deux citrons et le jus d’un demi-citron. Faites chauffer, mais veillez à ne pas porter à ébullition.
Versez sur le mélange d’œufs. Mélangez bien et remettez le tout dans la casserole.
Faites chauffer et mélangez jusqu’à ce que la crème commence à s’épaissir.
Versez-la dans un plat et couvrez-la de film alimentaire pour éviter qu’une peau ne se forme. Conservez-la au frais dans une poche à douille.
Dressage : coupez les boules en deux. Déposez de la crème sur l’une des moitiés et venez reposer la deuxième partie par-dessus. Saupoudrez de Sucre Impalpable de Tirlemont. Conseil : mangez-les le jour même. Le lendemain, elles ne sont souvent plus aussi croustillantes.