Tartelettes de pâte feuilletée caramélisée garnies de pomme et de meringue

Montez les blancs en neige et incorporez-y le sucre impalpable. Mettez de côté.
Portez l’eau et le sucre à ébullition. Si vous avez un thermomètre, la température doit avoisiner les 120°C.
Faites tourner le robot de cuisine et ajoutez très lentement ce sirop aux blancs montés en neige.
Battez à froid.
Transvasez le résultat dans une poche à douille.
Découpez des petits ronds dans la pâte feuilletée. Disposez-les sur un tapis de cuisson et recouvrez-les d’un second tapis de cuisson. Faites-les cuire aux trois quarts dans un four préchauffé à 200°C.
Saupoudrez ensuite les ronds de pâte feuilletée de sucre impalpable tamisé.
Poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés. Sortez-les du four et laissez-les refroidir.
Épluchez les pommes, retirez-en le cœur et coupez-les en dés de 1 cm de côté, voire plus petits encore.
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide, puis faites-la fondre à feu doux dans une petite casserole.
Faites revenir les dés de pommes dans le beurre avec les graines de vanille et la cannelle jusqu’à ce qu’ils soient al dente.
Faites fondre le sucre jusqu’à ce que vous obteniez un caramel. Ajoutez-y les dés de pommes et remuez. Ajoutez également la gélatine fondue et mélangez bien le tout.
Répartissez le résultat dans des petits moules en silicone et laissez prendre au congélateur : vous arriverez ainsi à démouler plus facilement.
Disposez les blocs de pommes sur les petits ronds de pâte feuilletée et garnissez-les de meringue que vous brûlerez à l’aide d’un chalumeau.