Macarons de Tirlemont

Pour faire les macarons :

1. Mixer puis tamiser sur une feuille le sucre impalpable et la poudre d’amande.
2. Ajouter 80 g de blancs d’œufs cru.
3. Dans un poêlon, porter l’eau et le sucre de betterave fin à ébullition. Sans remuer. La température doit monter entre 115° et 120°.
4. Monter les blancs d’œufs en neige quand la température du sirop est à 110° (vitesse max). Les blancs doivent être battus aux ¾. Stopper la cuisson du sirop à 115° et le verser en fin filet sur les blancs en neige. Continuer de battre la meringue pendant 2 minutes à vitesse maximum puis diminuer la vitesse pour qu’elle refroidisse.
5. A l’aide de la maryse, incorporer 1/3 de la meringue afin de la détendre, puis ajouter le reste de la meringue en macaronant soigneusement. La pâte doit couler en ruban.
6. Garnir de pâte une poche à douille de 8 mm et pocher les macarons sur les tapis.
7. Cuire à 160° – 17 minutes

Pour faire le caramel :

1. Dans un poêlon, cuire le sucre de betterave fin à feu doux pour obtenir un caramel.
2. Chauffer la crème.
3. Une fois que le caramel a la bonne couleur, mettre le beurre coupé en morceaux pour décuire le caramel.
4. Bien mélanger et ajouter ensuite petit à petit la crème chaude.
5. Laisser cuire en mélangeant durant 6-7 minutes sur feu doux, ça doit frémir.
6. Retirer du feu, mettre dans un pichet et mixer le tout. Terminer en ajoutant la fleur de sel.
7. Filmer au contact et conserver à température ambiante min 12h.