Tiense Macarons

Om de macarons te maken:

1. Meng en zeef de bloemsuiker en het amandelpoeder op een vel papier.
2. Voeg 80 g rauwe eiwitten toe.
3. Breng het water en de fijne bietsuiker in een pan aan de kook. Niet roeren. De temperatuur moet stijgen tot tussen 115° en 120°.
4. Klop de eiwitten op tot de sirooptemperatuur 110° bereikt (maximale snelheid). De eiwitten moeten voor ¾ opgeklopt zijn. Stop het koken van de siroop bij 115° en giet een dun straaltje over de eiwitten. Blijf de meringue 2 minuten op maximale snelheid kloppen en verlaag dan de snelheid om hem te laten afkoelen.
5. Spatel met een mixer 1/3 van de meringue los en spatel dan voorzichtig de rest van de meringue erdoor. Het deeg moet vloeien als een lint.
6. Vul een spuitzak van 8 mm met het deeg en pocheer de macarons op de matjes.
7. Bak 17 minuten op 160°.

Om de karamel te maken:

1. Kook in een koekenpan de fijne bietsuiker op laag vuur tot karamel.
2. Verwarm de room.
3. Zodra de karamel de juiste kleur heeft, voeg je de in stukjes gesneden boter toe om de karamel te ontkoken.
4. Meng goed en voeg dan geleidelijk de hete room toe.
5. Laat al roerend 6-7 minuten koken op een laag vuur, tot het suddert.
6. Haal van het vuur, giet in een kan en mix. Werk af door de fleur de sel toe te voegen.
7. Zeef en bewaar minstens 12 uur op kamertemperatuur.